겨울이 성큼 다가온 것 같은 요즘, 김장 준비만으로도 겨우내 반찬 걱정의 절반은 덜어낼 것 같습니다. 김장을 준비하기 전에 가장 중요한 식 재료인 배추에 대해 알고 시작하면 어떨까요? 겨울을 대비한 김장 김치에는 배추•무에 각종 부 재료를 넣지만 봄•여름의 김치는 배추만을 주로 이용하여 김치를 담그는 경우가 많습니다. 김장 김치를 담글 때는 배추의 품질이 매우 중요한데, 조직이 단단하고 수분이 적은 품종이 연부나 산패를 억제하여 저장성이 좋아 겨우내 두고 먹기 좋습니다.
* 배추의 주요 영양소
배추의 성분은 수분이 약 95.6%, 탄수화물이 3.0%, 단백질 0.9%, 지질 0%로 칼로리가 낮습니다. 비타민 C와 칼슘이 풍부하게 들어있으며, 특히 배추의 비타민 C는 김치로 담갔을 때도 별로 손실되지 않습니다.
* 김치의 주요 영양소
저열량 식품으로 당질과 지방질의 함량이 낮으며, 숙성기간과 상관없이 식이섬유의 함량이 많습니다. 무기질도 풍부하게 들어있고, 젓갈이 아미노산과 칼슘보충을 합니다. 김치에 함유된 비타민 A, B, C의 양은 최적 숙성기에 가장 많이 함유되어 있으며, 비타민 B1, B2, B12등은 발효 최적기에 초기의 2배까지 증가하지만 과숙성 되면 감소되므로, 적당히 발효된 김치를 드시는 것이 각종 비타민이 최적인 상태에 섭취할 수 있습니다. 김치의 재료인 고추는 비타민A와 C의 함량이 많고, 특히 비타민 C는 사과나 귤보다도 많이 함유되어 있습니다. 마늘은 allyl sulfide를 함유하고 있어 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B1의 흡수를 촉진하는 역할을 합니다. 그러나 김치가 염분함량이 많기 때문에 주의하여 섭취하셔야 합니다. 이 때 배추를 얇게 썬 레몬이나 유자를 넣고 함께 절이면 비타민 C는 한층 증가하고, 염분 감량 효과도 높아져 염분을 적게 섭취할 수 있습니다.
* 배추 고르는 요령
단단히 여며진 모양이며 배춧잎 수가 많은 것을 선택하며, 잎 수가 많으면서 잎 하나하나는 두껍지 않은 것이 속이 꽉 찬 것이 많으므로 이런 배추들을 고르도록 합니다. 들어보았을 때 크기에 비해 다소 무겁다는 느낌이 나는 것을 김장하기 좋은 배추입니다. 겉잎의 색깔이 진한 푸른빛을 띠고 잎줄기는 선명한 흰색을 띠는 것이 신선한 배추이며, 반으로 잘랐을 때는 속이 대체로 고운 연노랑 빛을 띠고 중간 부분은 연한 백색인 것이 살짝 단 맛이 나고 좋습니다. 배추를 자를 때 예리하게 잘리지 않으면 신선도가 떨어진다는 증거이므로 주의하도록 합니다.
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